Hôm nay trời Nam đổ lạnh, chợt nhớ đến mùa Đông 2003, ở Hà Nội vào khoảng 20-22/12, trời đổ rét còn 10-12oC. Ấy là lần đầu dân phương Nam được nếm cái rét đậm của mùa Đông Hà Nội. Lúc ấy mình ra để dự tổng kết cuối năm của Tổng công ty và sẵn dịp ký hợp đồng năm mới với các đối tác phía Bắc.
Buổi tối ngày cuối cùng ở Hà Nội, ngày 23/12 - sau buổi tiếp khách hồi chiều, bụng tôi cồn cào biểu tình. Mình có tật xấu là trời càng lạnh thì lại càng mau đói.Thường ngày thì ních cả năm sáu bát cơm, hôm ấy chỉ nốc bia nên... đói...
Tôi rảo ra phố, lang thang và tìm được một quán bún thang, vội sà vào để thưởng thức một đặc sản của Hà Nội, đã nghe danh từ lâu: "món bún thanh, nhẹ nhàng, nguyên liệu dễ tìm nhưng nấu nướng cầu kỳ và không phải dễ nấu ngon" (nghe nói đây là một trong những món mẹ chồng Hà thành thử tài gia chánh của nàng dâu hồi trước kia đấy). Thú thật là lúc ấy quá đói, cắm đầu ăn hùng hục... như.... (he he, không nói đâu) nên khi ngước lên thấy bao nhiêu cặp mắt đang dòm, tự dưng lại thẹn - do vậy chẳng biết là quán nấu có ngon hay không nữa.
Ấm ức lắm vì vẫn chưa thưởng thức hết vị ngon của bún thang, khi vào SG, tôi mày mò nấu lại cho cả gia đình ăn - nói nhỏ chứ tôi bắt chước về nấu ăn cũng tương đối, tại có cái lưỡi kén ăn đấy thôi. Nấu đi nấu lại nhiều lần, cuối cùng thì cũng có được cách nấu riêng của mình cho món bún cầu kỳ này.
Trời hôm nay lạnh, tuy không phải lạnh như mùa đông năm ấy nhưng đủ gợi thèm món bún thang. Hôm nay, nhà tôi quyết định nấu bún thang để thưởng thức trong không khí lạnh lạnh sắp Tết này...
Nguyên liệu:
Gà ta cở vừa: 1 con
Tôm khô nhỏ: 100g
Trứng vịt tươi: 2 trứng
Giò lụa: 200g
Thịt nạc mông: 300g
Tôm loại to: 5 con
Xương ống: 1kg
Bún tươi: 1,5 - 2 kg
Mắm tôm, cà cuống, củ cải dầm, trứng muối luộc, rau răm, cà rốt, nước mắm, ớt.
Cách làm:
Xương ống đun kỹ, tôm tươi cho vào sau, sôi đều và hớt bọt, cho ra hết nước cốt. Có thể thêm cả mực khô vào làm nước dùng ngọt hơn nhưng tôi lại thích dùng củ su hào để nấu lấy nước ngọt và không làm nước dùng bán mùi mực giảm vị thanh của bún. Sắp cỡ 10 - 15 củ hành tím vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa cho cháy đều vỏ ngoài, rửa hành cho sạch bụi than trước khi cho vào nồi để tăng mùi thơm và vị ngọt. Nồi nước dùng hầm thường cũng cở 2 - 3h là thường. Luộc gà trong nước dùng để ngọt nước và thơm mùi gà. Nêm chút muối cho vừa miệng, không nêm mặn.
Gà luộc chín vừa phải lấy thịt xé nhỏ, thật nhỏ như chỉ ấy để xếp trên bát bún. Xương, đầu cổ, cánh gà cho lại vào nồi nước dùng.
Trứng vịt tráng mỏng dính, tráng tươi không nêm nếm gia vị gì hết nhá, thái chỉ.
Tôm khô luộc kỹ vớt ra để nguội giã nhỏ cho bông lên như ruốc, gọi là ruốc tôm.
Giò lụa cũng thái chỉ để bày lên bún. Có thể dùng thêm lạp xưởng: chiên vàng, thái chỉ.
Thịt nạc mông thái hạt lựu, xào khô và cho nước mắm vừa đủ đậm (còn goại là ruốc sỏi) để phân biệt với ruốc bông thường thấy).
Củ cải trắng cắt sợi cỡ thân đũa, ngắn chừng 3 phân, phơi nắng cho tóp lại còn bằng 1/3, ướp trộn nước mắm nêm muối đường vừa miệng với chút tỏi ớt vừa đủ cay nhẹ, thơm tỏi… Lượng nước mắm chỉ cần vừa đủ thấm ướt cải, để qua hai ngày là dùng được.
Bún tươi chần kỹ cho vào bát, dưới đáy đã có chút rau răm thái nhỏ. Trên miệng bát chia ra làm năm góc, lần lượt bày năm thứ trứng, giò lụa, tôm bông, thịt gà, ruốc sỏi, hoặc lạp xưởng. Bên trong, chính giữa bát là miếng cà rốt thái hình hoa hay quả trứng muối bổ đôi.
Để thêm nóng, vẫn phải chần lại tất cả trước khi nêm mắm tôm, cà cuống cho vừa ăn rồi mới chan nước dùng lần cuối rắc chút rau răm thái nhỏ và tiêu lên mặt bún - ăn nóng, có thêm vị chua ngọt của củ cải dầm và vị bùi của trứng muối.
Điều cần thiết của tô bún thang ngon ấy là: nước dùng thật nóng thật trong, ngọt thanh của xương ống và chỉ chấp nhận vị thơm của gà hòa với rau răm. Món Bún thang phải ăn với mắm tôm mới lên vị - có thêm 1-2 giọt cà cuống thì tuyệt (nhưng tôi lại không tìm được cà cuống trong Nam). Chanh, ớt thì tùy hỉ nhưng không được thiếu hạt tiêu thơm. Tất cả nóng sốt, cay, nồng hòa với vị thanh của nước dùng, thât ấm lòng trong buổi tối (hoặc sáng) của mùa Đông...