Bún cá

Nhà tôi ở Long Xuyên, vùng đồng bằng trù phú lúa và cá. Má của tôi là người Hoa, ở Sóc Trăng – một vùng của mắm, của dừa. Do vậy nhà tôi có một món ăn hội tụ đầy đủ các yếu tố ẩm thực của Khmer – Hoa – Việt đó là món Bún Cá.

Hôm Chủ nhật vừa rồi, nhà rảnh rỗi, tôi dụ bà xã nấu bún cá để ăn.

- Ngãi bún đâu mà nấu? Bà xã hỏi

Đây là điều mấu chốt của tô bún cá à nghen. Nếu không có ngãi bún thì thà không nấu còn hơn bởi vì sẽ không có mùi ngây ngấy, thơm thơm đặc trưng của bún cá.

- Ở sau vườn chớ đâu.

- Có củ chưa đó, đừng đào lên rồi lại trồng xuống nghe.

Cái vụ này là tôi bị hoài. Hồi đầu trồng mấy cây ngãi bún cứ nghĩ đơn giản là củ của nó lúc nào cũng phải ở dưới gốc nên đào lên rồi thất vọng vì chẳng thấy củ đâu. Cái thứ ngãi này – nghe chữ ngãi ghê quá hén – củ tròn tròn, dài dài như chiếc đũa, nằm ẩn dưới lớp đất. Mùa mưa lá cây xanh mướt, vểnh lên trời như những chiếc tai chuột. Sang thu hoa trắng tím nở lấm tấm đầy gốc. Đến đầu đông thì tán lá lụi dần, lúc đó mới là lúc củ ngãi chứa hết tinh túy và thơm ngon của trời đất. Đem rửa rạch, đập dập, cỡ 7-8 củ cho vào nồi nước dùng mà nấu thì đã đủ dậy mùi của nồi bún rồi đó.

- Chắc cú là có rồi!

- Ừ vậy thì nấu. Mà ông mua gì?

Tôi ngồi nhớ lại:

- Cá lóc nè. Lựa cá đen, đừng lấy lóc bông, coi con nào trọng trọng để lấy trứng...

- Thôi đi cha! Giờ đây cá toàn là nuôi, đâu có cá đồng đâu mà ông đòi lóc đen với lóc trứng!

Ừ hén, giờ đây mà cứ ngỡ như hồi 1980 – 1981 nghe mấy chị dặn đi chợ ấy. Hồi xưa mua con cá lóc cỡ 800g – 1kg là bự rồi, con đó thể nào cũng có trứng. Cá đem về làm sạch, luộc trong nồi nước dùng rồi gỡ cá,, tách xương, xé từng miếng vừa ăn cho lại vào nồi nước dùng, khi múc ra tô trắng như bông. Nếu may mắn gặp con cá có trứng, đem gở đùm trứng ra, đánh tơi nhuyễn bỏ vào nồi nước dùng thì các hạt trứng nổi tấm tấm vàng, sóng sánh trong tô bún – chưa thấy đã thèm rồi.

- Ứ thì mua cá lóc. Lựa con nhỏ nhỏ thôi (ngược với hồi xưa à nghen), cỡ 8 lạng 9 lạng thì cá nó chắc, lớn quá thì mỡ nhiều lắm, không ngon.

- Biết rồi... biết rồi... 2 con phải không? Còn gì nữa?

- Mắm! Mắm sặc nghen – em mua chừng 2 lạng là vừa. Đúnng ra thì nấu mắm linh, nhưng mắm linh khi nấu sẽ có vị nhẫn nhẫn, mắm sặc thì thanh hơn, không bị đắng, và xương to nên nấu lấy nước để nêm thì dễ lọc xương hơn.

Hồi đó má tôi nấu thì lấy miếng vải mùng, gói mắm bên trong rồi cho vào nồi nước để nấu chung. Bây giờ thì tụi tui nấu riêng mắm với một ít nước, rồi lọc lấy nước mắm để dùng. Một ít mắm khi nấu lên, cho vào nồi nước dùng làm dậy mùi thơm của cá, hòa quyện với mùi hăng của ngãi bún, thành mùi vị đặc trưng của bún cá, không lẫn đi đâu được. Đúng ra thì má nói nấu bò-hốc thì ngon nhất, nhưng từ nhỏ tới lớn tui cũng không biết mắm bồ-hốc là mắm gì.

- Xả cây thì sau nhà mình có, nhổ cỡ 4 tép, cắt đầu, lấy gốc, đập dập cho vào nấu để thêm hương vị.

- Cái gì mua thì ông nói, thứ có sẵn ở nhà … thì khi ông nấu ông tự lo đi!

- Ừ, thì mua gì nữa hè... Bún...

- Ăn bún cá mà không mua bún à? Vậy cũng nhắc! Bà xã nguýt tôi.

Ừ vậy đó, không nhắc dám em cũng không mua rồi đổ thừa anh không nói à – tôi nghĩ bụng. Bún để ăn bún cá là bún nhỏ, được bún của Thủ Đức là số một – cọng trắng, nhỏ, đều, mướt, xếp vào tô nhìn từng lọn từng lọn – đẹp mê hồn.
- Rau sống. Mua giá và hoa chuối thôi em nghe, anh không ăn rau muống bào đâu...

- Ông không ăn thì người khác ăn, ông không cho người ta ăn à?

Tô bún cá ngon hòa đủ màu sắc: cọng bún trắng trong, cọng giá trắng đục, miếng cá trắng bông, ngãi bún vàng vàng, hoa chuối hồng hồng, rau thơm xanh xanh, ớt đo đỏ...

- Ừ còn mua rau thơm nghe em, chỉ mua húng cây thôi, các rau khác không cần đâu! Mua ớt nữa nghe, ăn bún cá không có muối ớt vô vị lắm, còn chanh thì không mua cũng không sao.

Bún cá nhà tôi ăn với muối ớt, chỉ có muối giã với ớt mà thôi, thứ ớt hiểm nồng nồng, cay cay, vừa ăn vừa hít hà cho nước mắt nước mũi chảy ra là tuyệt.

- Quan trọng nhất là em mua 3 trái dừa xiêm lấy nước nấu nghen.

- Bốn trái được không?

Nhà tôi nấu bún cá đặc biệt là chỉ nấu với nước dừa tươi, vị ngọt của nước dừa, cộng thêm vị ngọt của cá, vị mặn của mắm, chỉ cần nêm sơ một chút Knor là xong thôi. Mấy bà dì tấy nhà tôi nấu với nước dừa tươi thì nói là tụi tui nấu “bún lá kèn” chứ không phải là “bún nước lèo”, nhưng kệ, với tôi nó là món bún cá MADE IN NHÀ TÔI là được rồi. Nhưng nhà 4 người ăn, nấu 2 con cá mà 4 trái dừa là hơi nhiều à?

- Thì còn 1 trái tui uống, không được à? Bả lại nguýt tôi thêm lần nữa.

Ừ, xong rồi đó em, nào lên xe ra chợ nào...

Tôi dắt xe ra, chở bà xã đi chợ, trên đường đi cứ nghe thoang thoang mùi mắm, mùi ngãi bún như đâu đây bay ra, đánh thức con tỳ con vị... Ôi... thèm quá... Bún cá ơi!